가을 전어엔 "깨가 서 말"
속살에 노랗게 기름이 올라, 불포화지방산 성인병 예방, 구이보단 회·무침 영양 만점

전어의 은빛 뱃살에 살집이 오르는 계절 가을이 성큼 다가왔다. 전어는 그 맛이 좋아 사는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라 불렀다고 한다.
조상들은 ‘전어 머리에 깨가 서말’, ‘전어 굽는 냄새 때문에 집나간 며느리가 다시 돌아온다’는 말로 전어의 별미를 극찬했다.
8월부터 9월까지 그물에 올라오는 전어는 유선형의 날렵한 몸매에 노랗게 기름이 오른 꼬리가 특징이다. 이 같은 전어의 살색은 지방질이 풍부하고, 뼈가 부드럽다는 방증이다.
전어의 영양가와 맛은 은빛 비늘에 감춰진 탄력있고 불그레한 속살에 감춰져 있다. 전어의 속살은 dha와 epa의 보고다. dha, epa 등 불포화지방산이 성인병 예방에 좋다는 건 상식이다.
또 기억력과 학습능력을 향상시키는 이들 성분의 함량은 다른 생선의 추종을 불허할 정도로 많다. 전어 100ｇ당 dha는 607㎎, epa는 119㎎ 함유돼 있다.
전어를 구워먹는 것도 제맛이지만, dha와 epa, 타우린 등 영양성분이 열에 약하기 때문에 가급적 날것으로 먹는 것이 권장된다. 전어를 소금구이로 조리할 경우 회나 무침보다 영양 가가 떨어지게 되는 셈이다.
전어에는 인체에서 생성되지 않는 이소류신,류신, 라이신, 메티오닌 등 필수아미노산이 8종류나 들어있다.
일반적으로 한 신경세포에서 다른 신경세포로 정보를 전달하는 뇌 속의 신경전달 물질은 단백질에서 생성되며 이 단백질은 아미노산으로 구성돼 있다.
천연 아미노산 가운데 일부는 체내에서 만들어지지만 나머지는 음식으로 섭취해야 하기 때문에 이를 필수아미노산으로 부른다. 전어를 먹을 경우 필수아미노산을 보충하게 되는 것은 이 때문이다.
전어는 잔뼈가 많아 먹기에 다소 불편하지만 뼈째 먹으면 칼슘과 인을 다량 섭취할 수 있는 장점이 있다.
껍질에는 구내염 등을 예방하는 비타민 b2, b6, 나이아신 등도 많이 들어 있다. 전어는 다이어트식으로도 제격이다. 전어 100g에 함유된 지방은 2% 밖에 되지 않는다.
여기에다 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린도 풍부하다. 타우린은 피로 회복용 드링크제에 많이 첨가된 아미노산의 일종이다. 간에서 담즙산의 분비가 잘 이뤄지게 하고 간세포의 재생을 촉진해, 피로회복에 효과가 있는 영양분이다.
타우린은 또 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고, 체내 삼투압을 조절해 세포막 보호작용을 하는 성분으로 알려져 있다.
전어에는 단백질이 분해돼 생긴 글루타민산과 핵산이 많아 간기능 강화에도 효과적이다. 전어는 등푸른 생선의 대표격으로 여수 가막만, 여자만, 득량만에서 연중 340톤 가량이 생산되고 있다.
전어는 7월부터 속살에 기름기가 오르기 시작, 찬바람이 불기 시작하는 초가을에 이르러 그 맛이 절정해 달한다. 이 때문에 가을을 보내면서 전어를 먹지 않으면 후회 한다는 얘기도 있다.