알쏭달쏭-수산물 상식
생선구이에 소금을 뿌리는 이유는?
기사입력(2012-02-03 09:35) / 게재일자(12-02-06)

염분으로 어육 성질 조절

생선구이에 소금 뿌리는 일은 맛을 내기 위한 것만은 아니다.
생선요리에 소금을 많이 쓰는 것은 단순히 짠 맛을 내기 위한 것만도 아니다. 어육의 성질을 소금으로 조절하는 것이 근본 목적이다. 즉 생선 표면의 단백질을 소금으로 변성시키는 것이다.
예컨대 5% 이상의 염수는 미오갠, 미오신이라고 하는 단백질을 응고 시키는 힘이 있는데 구이를 하기 전에 뿌리는 소금과 식초에 절이기 전에 뿌리는 소금도 그러한 효과 때문에 뿌리는 것이다.
또 다랑어를 잘게 썰어서 소금을 뿌려 약 1시간 정도 지나면 맛이 더욱 좋아지게 된다. 그러나 3% 이하의 소금물은 역으로 단백질을 녹이는 작용을 한다.
생선을 으깬 데다 1% 정도의 소금물을 뿌리면 좋다고 하는 것은 그 염분이 생선의 단백질을 녹여버리기 때문이다. 그러나 소금물을 지나치게 뿌리면 어육이 응고되므로 주의해야 한다.


자연산이 양식산보다 영양이 우수한가?
EPA·DHA 함량 양식산이 더 높아

우리는 비싼 가격에도 불구하고 양식산 보다 자연산을 선호한다. 왜냐하면 자연산이 양식산 보다 육질이 더 쫄깃쫄깃하고 깊은 맛이 있다고 느끼기 때문이다. 그러나 양식기술이 점차 발달하면서 양식산은 양질의 사료를 공급해 좋은 환경에서 잘 키우게 되어 바다 속에서 제대로 영양을 공급받지 못한 자연산보다 오히려 맛과 영양가가 우수한 경향을 보이고 있다.
자연산과 양식산 넙치의 성분을 비교하면 미네랄 성분이 자연산 880.77㎎%, 양식산 906.6㎎%로서 양식산의 함량이 높고, 비타민 B1, B2, 니아신, C, A(IU), E 등에서 모두 양식산이 많았다.
특히 다양한 기능성이 있는 고도불포화지방산인 EPA와 DHA의 함량에서는 자연산이 각각 6.9㎎%, 20.5㎎%으로 분석돼 양식산이 자연산보다 우수한 영양가를 보여주고 있다. 그러나 육질의 씹힘성은 아직 양식산이 자연산보다 미흡한 점이 있으므로 앞으로 이 부분에 대한 개선 노력이 필요하다.