천일염에 항암효과 높여주는 미생물 많아【보건환경연구원】240-5213
-전남보건환경연구원, 미생물 연구 통해 호염미생물 6종 분리-
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천일염에 존재하는 호염미생물(염도가 높은데서 사는 미생물)이 김치나 젓갈의 발효식품의 고유 맛과 향을 좌우하고 단백질을 분해해 아미노산 등 영양에 크게 작용, 항암·성인병 예방효과를 높여준다는 연구 결과가 나왔다.

6일 전라남도보건환경연구원(원장 정선호)에 따르면 청정 바닷물과 미네랄이 풍부한 갯벌에서 전국 생산량의 87%를 차지하는 전남산 천일염에 대한 ‘미생물 분리’ 연구를 통해 장류나 젓갈의 발효와 숙성에 깊이 관여해 특유의 맛을 더해주는 미생물을 분리한 성과를 학문적으로 입증했다.

연구 결과 식품 발효에 관여하는 마이크로코쿠스·브래비박테리움·시트로코쿠스·바실러스·블라키박테리움·스타필로코쿠스 속 6종류의 호염미생물을 분리했다. 이중 단백질을 발효시켜 아미노산을 생산하는 마이크로코쿠스가 38.8%로 가장 많았다.

전남에서 만들어지는 여러 젓갈은 천일염을 약 20% 첨가해 숙성시킨 것으로 자가분해효소와 미생물 작용에 의해 분해·숙성해 생산한다. 이 때문에 천일염에 존재하는 호염미생물들의 발효 작용으로 유리 아미노산과 핵산 분해산물의 상승작용을 일으켜 정제염이나 재제염을 사용했을 때와는 다른 젓갈 특유의 감칠맛을 내는 것으로 알려졌다.

특히 천일염에서 분리한 호염미생물 중 16.6%를 차지하는 브래비박테리움은 우리 전통 발효식품 된장·간장·고추장의 원료인 콩에 많이 들어 있는 리신과 같은 아미노산을 발효하는 과정에서 항암·성인병에 효과가 있는 이소플라빈의 함량을 증가시키고 장맛의 결정과 장류에 유리 아미노산 함량을 풍부하게 하는 것으로 밝혀졌다.

또한 천일염에서는 식품 오염 지표의 미생물인 대장균과 병원성미생물은 검출되지 않아 위생학적으로 안전하다는 것을 확인했다.

전남보건환경연구원은 이 연구 결과를 유통 중인 천일염의 위생 상태를 평가하고 식염에 대한 미생물 검출기준 마련을 위해 기초자료로 제공할 예정이다.

전두영 전남도보건환경연구원 미생물과장은 “이번 연구를 통해 전남도 내 천혜의 자원인 갯벌에서 생산되는 천일염이 김치나 젓갈 등 발효식품의 영양과 맛을 좌우하는 중요한 천연 조미료로서 우수성을 증명했다”며 “앞으로 천일염의 수요 증대가 예상돼 도민 소득에 크게 기여할 수 있도록 하겠다”고 밝혔다.